Bröd – anonym nyttig mat

Bröd är ett dagligt men anonymt inslag i kosten. Så har det varit i tusentals år i vår kultur. Ingen tänker på det – förrän det saknas. Det omvittnas särskilt av flyktingar.

Västerländsk brödkultur härstammar från ”jordbrukets urhem”, mellan floderna Eufrat och Tigris i Mesopotamien. Här såddes vete och korn för 9 000 år sedan. Säden skördades, maldes, vatten tillsattes, åts – men något föll på stenar vid elden. Det åts. Smakade gott. Brödet var uppfunnit. Det blandades in gammal ”sur deg”, av ”sparsamhet”. En form av jäst var upptäckt. Brödet blev luftigare och godare. Nya sorter skapades, som fortgår än i dag. Besök i en bageributik är ett luktsinnes äventyr. Brödet ses som en mänsklighetens välsignelsebringande uppfinning, där bonden, mjölnaren, bagaren och jästfabrikanterna samverkar.

De sädesslag som ingår i bröd tillhör alla grässläktet, som togs om hand och odlades för att bli mat. Korn är vår äldsta kulturväxt. Det är ett härdigt sädesslag. I Sverige dominerade kornet brödsäden i många århundraden. Idag användes bara en liten del till mjöl och gryn, men mer till öl. Rågen är en köldhärdig säd från Främre Asien, sågs som ogräs i veteåkrar, kom till Sverige på 1200-talet. Under stränga vintrar – som 1943 – räddade rågen Nordens länders brödförsörjning. Havre är mineral- och vitaminrikt sädesslag, bara litet använt till mat. Vete kom från Främre Asien. Gav ”herrskapsbröd” hos oss. På 1800-talet spreds vete till hela befolkningen och blev vårt dominerande brödsäd.

Säd skulle malas till mjöl, som utvecklades från gnidning mellan stenar och via bl a cisterciensermunkarnas införda hjulkvarn – t ex till Söderåsbygden – till datorstyrda kvarnar. Mjöl förvandlas i bagares händer till vacker, lukt- och smakrik, nyttig mat.